お寿司と醤油の相性について

お寿司には醤油をつけて食べると相場が決まっていますが、これは何故なのでしょうか？

その理由は３つあるのではと言われています。
知っておくと、食事中の雑談ネタになるかもしれません。

まず、醤油の塩味が、魚の甘味をひきたてるため。
２つ目は、醤油の香りが、魚の生臭さを打ち消すため。
最後に、醤油に含まれる成分（塩分、アルコール、有機酸など）が、雑菌の繁殖を抑えるため。

わさび、ガリ（生姜）、あがり（緑茶）、また添えられている菊花や笹葉なども、それぞれの持つ殺菌作用があるためと言われていますね。

それにしても、お寿司屋さんなどにおいてある「さしみ醤油」って美味しいですよね。
家で食べている普通のこいくち醤油とはやっぱり違う！と感心したことのある方、いらっしゃるのではないでしょうか。

お寿司屋さんで卓上においてある醤油は、多くの場合、どこかで売っている醤油そのままを出しているのではありません。
お店によって配分は異なりますが、味醂・酒・出汁・水などを独自に配合して調理し、よりお寿司が美味しくなるよう工夫されている場合がほとんどです。

簡単に作り方を記載しますと、まず味醂や酒を配合したものを軽く温めてアルコールをとばし、そして「こいくち」醤油と水を加えて焦げない程度に温めて混ぜ合わせる場合が多いそうです。

また、地方によってお客さんの嗜好も分かれますので、それに合わせてお寿司屋さんの醤油にも差が出てきます。

例えば、九州地方では比較的甘い醤油が好まれたり、東海地方では「たまり」醤油が良く使われたりします。

では、どんなブランドのお醤油がお寿司屋さんでよく使われるのでしょうか？

地方の中小醸造家の醤油を利用している場合もありますが、やはり私達が良く目にする醤油メーカーのお醤油が良く使われています。
最大手は何といってもキッコーマンです。

この名を耳にして醤油を思い浮かべない人はいないほど認知度の高いブランドですが、それも高い品質と安定した生産あってのこと。

お寿司屋さん相手にもかなりの量を卸売しています。
また、ヤマサ醤油・ヒゲタ醤油・ヒガシマル醤油・盛田等も歴史ある醸造元であり、根強い顧客が多数ついています。