１２．醤油の種類について

スーパーでもかなり広い面積を占めている醤油売り場。
たまにはいつもと違うものを買ってみたいけど、いろいろな種類があって違いが良く分からなくなったりしませんか？

一番分かりやすいのは、JAS(日本農林規格)が定めている「こいくち(濃口)」「うすくち(淡口)」「溜まり」「再仕込み」「白」の５分類です。
それぞれ、原料の配分や製造過程に明確な違いがあるのですが、生産量と塩分濃度、用途のみで分類してみました。

「こいくち(濃口)」・・・全国の生産量の約80%。塩分濃度は約16%。料理本の「しょうゆ」と言えばこれ。基本的になんでも使える。

「うすくち(淡口)」・・・全国の生産量の約15%。塩分濃度は約18%。色が薄いが塩分はこいくちより濃い。醤油の色を付けたくない料理に。

「溜まり」・・・全国の生産量の約数%。塩分濃度は約16%。やや赤味があり、甘味が強い。さしみ・冷ややっこなどの付け醤油、せんべい等の製菓調味料に向く。

「再仕込み」・・・全国の生産量の約1%未満。塩分濃度は約16%。味、色、香りが最高級。さしみ・冷ややっこなどの付け醤油に向くが、照り焼き等の仕上げにも。

「白」・・・全国の生産量の約1%未満。塩分濃度は約18%。「うすくち」よりあっさりした味。醤油の色を付けたくない料理に。

他にも、以下のような種類の醤油も一般的になってきましたね。

「生醤油（なましょうゆ）」
・・・通常、醤油の製造過程では最後に殺菌・調整のため加熱（火入れ）するが、生醤油はこの過程を行わないもの。
新鮮な香りにその特色があり、色は薄め。
各種酵素が多く含まれている状態のため、肉をこれに漬け込んでおくと柔らかくなるという利点もある。

「減塩醤油」
出来上がった醤油に特殊な加工を加え、塩分を半分以下に調整したもの。価格が少し高いのは、殺菌などの必要上、途中で加える塩分を原料することができず、最後にひと手間加える必要があるため。
うま味、香りなど他の成分は残されている。高血圧、心臓への疾患を抱える方、お年寄りなど減塩食を必要とする人を対象に造られた醤油。

ちなみに我が家では、少し前から「こいくち」を「減塩」に切り替えました。
いつも通り使っても、味が薄めになるのでおすすめです。

他にも古くからある、魚醤油、粉末醤油、固形醤油、などざまざまな種類がありますので、ぜひおためしくださいね。