１１．調味料としての醤油

日本でよく使われる調味料といえば、よく言われる「さしすせそ」・・・
つまり、さとう、しお、す、しょうゆ、みその５種類に、マヨネーズ・ケチャップ・各種ソース・スパイス系（胡椒や唐辛子など）といったところでしょうか。

※ちなみにご存じの方も多いかと思いますが、「さしすせそ」は調味料を加えるタイミングの順番を表しています。
私はかなり長い間、ただ語呂を合わせて並べているだけだと思っていました・・・。

その中でも万能調味料といえば味噌、と言われますが、醤油もそれに並ぶ、いや超える万能調味料と言って差し支えないでしょう。

そば、うどん、てんぷら、お寿司、ラーメン、焼き魚、お吸い物・・・代表的な日本食の中では、醤油を使わない料理を探すほうが難しいぐらいですね。

醤油は、煮物や炒め物として食材に直接味を付ける場合はもちろん、麺やお吸い物などに使われるように汁やソースのベースとしても使えます。

また、冷ややっこやおさしみ等にかけるのも一般的で、各ご家庭の食卓にはかなりの確率で醤油さしが置かれていることでしょうし、食堂や旅館などに行っても、ほとんどの場合テーブルに卓上醤油がセットしてあります。

海外の人が、日本に旅行に来てsoy sauce（醤油）の美味しさに目覚め、お土産に買って帰ったなんて話もよくよく耳にします。
外国の大きな都市のスーパーでも手軽にsoy sauceを手に入れることができるのも、その美味しさが国内外問わず多くの人に愛されているという何よりの証拠でしょう。

なぜこんなに醤油は万能なのでしょうか？
それはその独特の味と香りにあるといわれています。

まず味覚というものは基本的に「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」の５つだと位置付けられていますが、醤油はなんとこの５大要素をすべて含んでいます。
それに加え、発酵と熟成によって形成された独特の風味、使い勝手のよいさらさらとした液状、大豆・麦・塩というシンプルで調達しやすい原料、水脈が豊富な日本の地形、それら全てが絡み合って今日の醤油文化が形成されてきたのです。