生醤油について
生醤油について、多くの方が誤解をしています。
スーパーで見かけるこの「生醤油」、あなたはなんと呼びますか？
そう、ちょっと色が薄くて、新鮮なイメージのある、あの生醤油です。
「なましょうゆ」と読んだ方は、正解です。
もうこのページをお読みいただく必要はありません。
「きじょうゆ」と呼んだ方は、真実を知るために、是非このページの以下のコンテンツをご一読ください。
一般的に言われる「きじょうゆ」は、正確には「なましょうゆ」という名称です。
どちらも「生醤油」と記載をするのでややこしいですね。
そのためラベルには「なましょうゆ」と記載をするよう規定があるのですが、ルビ（読み仮名）は小さく振ってあるので、見逃している方も少なくありません。
「なましょうゆ」は、醸造の最後に行う『火入れ』だけを行っていない醤油です。
火が加えられていないので、色はやや薄く、香ばしさもそれほど強くなく、味もやや控えめです。
火入れの代わりの殺菌処理として、特殊なフィルターで精密なろ過を行い、同等の状態を作り出しています。
本来の意味での「きじょうゆ」は、「きあげ（生揚げ）しょうゆ」とも呼び、もろみを絞った直後、火入れを行うよりもずっとずっと前の過程の未成熟な醤油で、店頭に並ぶことはまずありません。
発酵の途中なので、まだ微生物等も多く含まれており、色・味・香りも未成熟で美味しくありませんし、殺菌の過程も踏んでいないことから市場に出回ることはほとんどないのです。
絞りたてほど美味しい、と誤解されやすいですが、決してそんなことはありません。
もろみを絞った液体にあれこて手を加え、火を入れ、そして私達の口に入る美味しい醤油が出来上がるのです。
さらに、料理界の言葉で「きじょうゆ」と呼ぶ場合は、通常の市販されている「こいくち」など火入れ済みの醤油を指します。
これは、お寿司屋さんなどで出される醤油には、みりんやだしなど調味料が独自に調合されている場合があるので、そういった混ぜ物ありの調味料と区別して、売られている状態から何も手を加えられていない醤油を指して「生醤油（きじょうゆ）」と呼びます。
うーん、ややこしいですね！