おいしい醤油の見分け方

醤油にも、品質のグレードがあります。
お酒でいう「きき酒」のように、「きき味」という味極めの技術があり、「全国醤油品評会」という歴史のある全国レベルの大会もあります。
では、おいしい醤油というのは、どのように決まるのでしょうか？

醤油の品質を決めるのは、「色」「香り」そして「味」です。
順に見ていきましょう。

まずは「色」から。醤油の色というのは、熟成される時間や温度変化の様子によって様々に変化します。
白醤油は無色に近い薄黄色ですし、再仕込み醤油は黒に近い赤褐色になります。

一般的には、「色は淡く、赤みがかっている」ものがよいとされ、そのためには醸造の過程や製品の保存・管理に高い技術が必要となります。

ただ、この範疇に適さないものが品評会で賞を獲ることもありますので、これが絶対と限ったわけではありません。
また、地方によっての好みがあり、特に「こいくち」などでは色の濃いものが好まれることもあります。

「香り」については、嗅覚を刺激するトップノート、味覚を刺激するフレーバーがあります。
まるで香水や紅茶のようですね。

醤油の香りというのは主にアルコール等に代表されるような酵母の働きによって生まれますが、火入れの工程でつく「焦げ香」も重要なアクセントをつけています。

一般的には「花のような香り、または鼻に抜けるさわやかな香り」が良しとされますが、ここに醤油麹（こうじ）の香り、味噌の香り、エタノールの香りがブレンドされ、各醸造家によって特有の香りを生み出します。

最後に、大事な「味」について。
甘味、苦味、酸味、塩味、旨味の複雑な構成で醤油の味は決められています。

これは絡み合う要素が多いので、「どのような味が良い」という定説はさすがにありません。
ただ、「旨味」によるランク分けだけは窒素分により分類することができるので、私達の目にも分かりやすいよう、以下のようなランクと表記が各協会によって定められています。

・「標準」（こいくち: 1.2%以上、うすくち: 0.95%）
・「上級」（こいくち: 1.35%以上、うすくち: 1.05%）・・・「上選」、「吟醸」、「優選」、「優良」と表記される
・「特級」（こいくち: 1.5%以上、うすくち: 1.15%）・・・「特吟」、「特製」と表記される
・「特選」（こいくち: 1.65%、うすくち: 1.265%）
・「超特選」（こいくち: 1.8%、うすくち: 1.38%・・・「濃厚」と表記される

旨味が強いお醤油がお好みの方は、是非このランクを参考においしいお醤油を探してみてください。